L’ostréiculteur cultive les huîtres creuses, qui sont stockées dans des poches et placées sur table ostréicoles sur les zones découvrant en basse mer. Durant la pousse des huîtres l’ostréiculteur les change de poches afin de maintenir un maillage adapté à la taille des huîtres. Au cours de ce processus, la quantité d'huîtres placées dans les sacs est réduite afin de laisser suffisamment d'espace pour une croissance harmonieuse. Régulièrement, l’ostréiculteur tourne ses poches , ce qui implique un travail manuel considérable, qui est essentiel dans l'obtention d'huîtres bien en forme, ce qui  favorise un bon taux en chair.
Il faut jusqu'à 3 ans pour obtenir une huître de taille marchande.

 Les calibres se repartissent comme suit:

 Les ostréiculteurs contrôlés dans le cadre de la démarche qualité IQO qui fournissent des huîtres IQO doivent respecter de manière stricte des critères tels que qualité, traçabilité et mesures de protection de l'environnement. Le respect de ces critères permet l’obtention de produits d’exception.